Я беру те говяжьи кости, которые есть в мясной лавке. Главное, чтобы они были свежими, от надежно здоровых животных, без жира, с суставами и связками. Трубчатые кости не годятся.
Кости (около 2 кг – коленные суставы с мясом) залить кипятком и поставить варить в большой кастрюле (5–7 л) с ускорителем варки. Через полчаса бульон вылить, кастрюлю вымыть, мясо выложить на дуршлаг и тщательно промыть. Снова залить кипятком, положить две очищенных луковицы и две моркови, варить всю ночь на минимальном огне. Когда бульон будет готов, лук отжать и убрать, добавить приправу по вкусу. Через полчаса бульон слить в другую кастрюлю, мясо отделить от костей. Мясо и морковь порезать. В бульон положить свежую крапиву и замороженные грибы (шампиньоны, белые, опята). Мясо положить в тарелки и налить горячий суп. На стол поставить мелко порубленную зелень (кориандр, петрушка, укроп) и перец. Отдельно подать чашку с яблочным уксусом и на блюдечке измельченный чеснок. Кости отдать собакам.
Мы уже несколько раз варили такой суп. Он выкипает, и я его не доливаю: бульона получается около двух литров. Иногда чеснок кладем, иногда нет. Уксус можно заменить нежирной сметаной. Зелень обязательна.
Возьмите бутылочку от любой аптечной настойки на 40 мл, заверните в пленку и постукайте молотком по корпусу бутылочки. Осторожно достаньте стеклянное колечко с острыми краями. Наполните миску водой, опустите стеклянное колечко в воду, возьмитесь за горлышко и легко обрежьте ножницами острые края. (Слейте воду и аккуратно соберите стекла, их нужно выбросить в мусорное ведро.) Всё, ускоритель варки готов! Да, главное, он должен лежать на дне и подпрыгивать при кипении – в этом главная фишка. Ускоритель варки незаменим для приготовления таких продуктов, как мясо, свекла и фасоль. Следите за тем, чтобы его никто не проглотил. Идея принадлежит Леонардо да Винчи.
«По обычаю, рано утром можно было поесть хаш – специальное блюдо из коровьих ножек, которое готовилось с вечера и считалось деликатесом. Хаш появился вместе со специями и обязательной водкой». (Чингиз Абдуллаев. Пепел надежды)
«Его едят мужчины по утрам, чтобы опохмелиться и набраться новых сил. Это блюдо готовится всю ночь, и жидкость становится такой густой, что она должна склеивать зубы. Плюс консистенция из мяса и разваренных костей. Считается, что такое блюдо ускоряет заживление собственных костей в несколько раз быстрее, чем обычно. В него добавляют по ложке уксуса и размолотого чеснока, перец и соль». (Чингиз Абдуллаев. Восточный ветер)
«…Хозяин посмотрел на своего раннего посетителя и спросил: – Хаш принести? …
– Давайте, – согласился Гельван. Мальчик принес глубокое блюдце, наполненное чем-то остро пахнущим. Гельван понюхал, попробовал на язык. Это был уксус, в котором плавал мелко нарубленный чеснок. «Какая гадость! – с ужасом подумал Карл. – Что это такое? Наверное, приправа. И все равно, можно с ума сойти – по утрам есть чеснок. Дикие люди». Хозяин поставил перед ним на стол запотевшую бутылку водки. Гельван решил, что это уж слишком. Неужели на мусульманском Кавказе именно так завтракают? Мальчик принес соль и перец. Теперь следовало ждать выноса главного блюда. И действительно, вскоре появился хозяин заведения с глубокой тарелкой, скорее похожей на небольшую кастрюльку, от которой шел горячий пар. Пахло чем-то вкусным.
Гельван посмотрел на варево довольно густой консистенции, напоминающее немецкий суп. … пахнет как-то необычно. Он взял ложку, чтобы попробовать. – Подожди, – остановил его хозяин. После того как он подал хаш, клиент стал ему гораздо ближе, и он перешел на «ты». – Прежде чем начать есть, нужно все хорошо посолить, – пояснил он. – Потом добавь ложку уксуса с чесноком. И налей себе водки.
– Я не пью по утрам, – сурово отказался Карл.
– Не нужно пить, – удивился хозяин, – это для хаша.
... Хозяин, видя, что гость не знает, как нужно действовать, густо посолил его «суп», влил в него большую ложку уксуса с чесноком и налил рюмку водки. – А теперь размешай и начинай есть.
Мальчик принес тарелку с маринованными баклажанами, перцем и чесноком. Гельван недоверчиво поднес ложку ко рту. Было очень горячо и вкусно. Он помешал ложкой и попробовал еще раз. Губы слипались, это было необычное, но приятное ощущение. Карл глянул на полную рюмку и подумал, что такую еду действительно хочется запить водкой. После первой рюмки ему стало веселее. После второй – уже совсем хорошо. В жидкости плавали крупные куски разваренного мяса. Гельван съел всю тарелку, выпив еще и третью рюмку водки. Хозяин умиленно смотрел на него.
– Еще принести? – почти ласково спросил он. – Да, – кивнул Карл, – очень вкусно.
Бессонная ночь и все его страдания куда-то улетучились. Ему было тепло и хорошо. Хозяин принес вторую тарелку хаша, такого же горячего и вкусного. На этот раз Гельван сам насыпал соль и плеснул ложку уксуса с растертым чесноком. И снова налил себе рюмку водки. Это было невероятное наслаждение. Он съел содержимое и этой тарелки, чувствуя, как с трудом открывает рот, – от этой еды губы казались словно смазанными клеем. Карл посмотрел на бутылку водки. Четыре рюмки для него было многовато, но он не ощущал опьянения. Наоборот, ему казалось, что он пил простую воду, настолько ясно и хорошо работала голова. – Хаш с водкой подают по утрам после обильного застолья накануне, – пояснил хозяин. – Чтобы человек мог прийти в себя.
– Хорошая традиция, – согласился Гельван. – А можно еще тарелку? – Только половину, – поднял указательный палец хозяин, – иначе потом тебе будет плохо.
Он принес третью тарелку, но наполненную до половины. Карл с удовольствием съел и эту добавку, чувствуя, как горячее тепло разливается по всему телу. И выпил пятую рюмку водки, закусив ее маринованным баклажаном. Затем тяжело поднялся из-за стола абсолютно счастливый. – Прекрасный суп, – сказал он хозяину. – Из чего вы его делаете?
– Это ноги коровы. Мы аккуратно чистим их, потом варим всю ночь до утра. Они развариваются, и получается вот такой хаш. (Чингиз Абдуллаев. Атрибуты власти)
У него имеется огромное количество чудесных качеств, самое главное из которых – эффект отрезвления. Армянский хаш так хорош, что даже мертвецки пьяный человек, съев тарелочку, трезвеет, становится здоровым и веселым. Наверное поэтому на третий день армянской свадьбы всех гостей угощают хашем. (Сайт армянского ресторана)
Говяжьи голяшки (передние ноги) и хвост. Зелень. Лук. Чеснок. Специи. Перец черный молотый.
Говяжьи голяшки и хвосты (около 2,5 кг) залить водой и поставить варить в большой кастрюле (5–7 л). Через час-полтора бульон вылить, кастрюлю вымыть, мясо тщательно промыть проточной водой. Снова залить кипятком и варить всю ночь на минимальном огне. Утром все вынуть, мясо отделить от костей и порезать. На стол поставить мелко порубленную зелень (кориандр, петрушка) и перец. Хаш едят горячим.
Господи, храни добрых и терпеливых!
|
|
| создание сайта Новосибирск |
| продвижение сайта Новосибирск |
